賞味期限ってどうやって決めるの？

賞味期限と消費期限って、そもそも何？

スーパーやコンビニに行くと、ほとんどの食品に日付が書いてあります。
「賞味期限」や「消費期限」というあれです。

実はあの日付は、

• おなかをこわさないようにするための目安
• おいしく食べられる期間の目安

という、とても大事な情報です。

しかも、なんとなく決めているのではなく、

• 法律のルール
• 実際に食品を保存して行う実験
• 細菌や成分の検査
• 味やにおいのチェック

などを組み合わせて、きちんとした根拠にもとづいて決められています。

誰が期限を決めているの？

「国が日付を決めている」と思うかもしれませんが、そうではありません。

期限を決めるのは、主に次の人たちです。

• 食品を作っているメーカー
• 海外から食品を輸入している会社

国（消費者庁など）は、「こういう考え方で決めてくださいね」というガイドラインを出すだけです。

メーカーや輸入業者は、

• 原材料の状態
• 工場での作り方
• 包装のしかた
• どんな温度で運ぶか、保管するか

などを一番よく知っています。
だから、その食品の期限を決める責任も、その人たちにあります。

消費期限と賞味期限の違い

期限表示には、大きく分けて2種類あります。

• 消費期限
• 賞味期限

この2つの意味の違いをしっかり覚えておくと、とても役に立ちます。

消費期限とは

消費期限は、「安全に食べられる期限」です。

• すぐ傷みやすい食品につく期限です
• 目安として、作ってからだいたい5日以内に劣化しやすいものが対象です

例

• お弁当
• お総菜
• 調理パン
• 生菓子
• 生肉、生魚、生麺 など

消費期限を過ぎると、見た目があまり変わらなくても

• 細菌が増えている可能性が高くなる
• 食中毒になる危険が高くなる

と言われています。

なので、消費期限を過ぎたものは、「食べない」が基本です。

賞味期限とは

賞味期限は、「おいしく食べられる期限」です。

• 比較的、傷みにくい食品につく期限です

例

• スナック菓子
• カップ麺・インスタント麺
• 缶詰
• 牛乳、ヨーグルトなどの乳製品

賞味期限を少し過ぎても、すぐに危険になるわけではありません。

ただし、

• 味や香りが落ちているかもしれない
• サクサク感がなくなっているかもしれない

ので、

• 見た目
• におい
• すこし口に入れて味

を自分で確かめてから判断することが大切です。

そもそも期限表示がいらない食品もある

中には、期限の表示がいらない食品もあります。
とても傷みにくいものがそれに当たります。

例

• 塩
• 砂糖
• アイスクリーム
• 氷
• チューインガム など

お酒も、アルコールが入っていて腐りにくいので、たいていは「賞味期限」ではなく「製造年月」だけが書いてあることが多いです。

期限はどうやって決めているの？

期限を決めるときは、実際の食品を使って「保存試験」という実験をします。

メーカーは、こんなことを考えながら条件を決めます。

• 冷蔵なら何度で保存するか（例えば10度）
• 常温なら何度にするか（例えば25〜30度）
• 何日ごと、何か月ごとに検査するか
• どの数値を「もう限界」とみなすか

そのうえで、

• 作った直後
• 数日後、数週間後、数か月後

と決めたタイミングでサンプルを取り出して、検査していきます。

こうして

「この食品は、何日（何か月）までは安全で、品質も大丈夫」

という「実力」が分かってきます。
これをここでは「実力値」と呼びます。

消費期限に大事な細菌の検査

消費期限を決めるときに特に大事なのが、細菌の検査です。

なぜかというと、

• 細菌は目では見えない
• でも、増えすぎると食中毒の原因になる

からです。

よく調べられるものは、例えば次のようなものです。

• 一般生菌数
  食品にどれくらい細菌がいるかを表す数値です。
  数値が多くなるほど、腐りやすく、においも出やすくなります。
• 大腸菌群や大腸菌
  便による汚れや、不衛生な扱いがなかったかを見るための指標です。
  加熱済みの食品では、基本的には「いない状態」が理想です。
• 黄色ブドウ球菌 など
  人の手から移りやすい菌で、毒素を出すものもあるため、しっかり管理する必要があります。

時間がたつごとに菌の数を調べて、

• いつ基準を超えそうか
• どこまでなら安全と言えるか

を判断し、消費期限の元となるデータにします。

賞味期限に大事な化学的な変化

賞味期限の対象になる多くの食品では、「腐る」というよりも先に、こんな変化が起こります。

• 油が酸化して、いやなにおいがする
• 湿気を吸って、ベタベタしたり、サクサク感がなくなる
• ビタミンが減ってしまう

これを調べるために、いろいろな数値を測ります。

• 酸価
  油がどれくらい劣化しているかを見る数値です。
  数値が高くなるほど、油っぽいにおいや、胸やけの原因になります。
• 過酸化物価
  油の酸化の進み具合を表す数値です。これも高くなるほど劣化が進んでいます。
• 水分量
  煎餅やクッキーがしけるかどうかに関係します。
• ビタミンの残り具合
  「ビタミン入り」などをうたっている食品では、期限の終わりまで、ちゃんとビタミンが残っているかを確かめます。

例えば即席麺では、酸価などに「ここまで」という決まりの数値があり、その数値に達する前を賞味期限とします。

人が実際に食べて決める官能評価

数値だけでは分からないこともあります。
そこで行うのが「官能評価」です。

官能評価では、訓練を受けた人たちが、実際に食品を見たり食べたりして評価します。

チェックするもの

• 見た目（色が変わっていないか、分離していないか）
• におい（変なにおいがないか）
• 味
• 食感

などです。

さらに、

• 作りたてを冷凍などで劣化させずに保存した「基準の試料」と比べる
• どのタイミングで「もうおいしくない」と感じる人が増えるかを調べる

ことで、「商品として出せるギリギリのライン」を決めています。

実力値から期限にするときの安全係数

保存試験や官能評価の結果から、

「この食品は10か月までは大丈夫そう」

という実力値が出たとします。

でも、賞味期限をそのまま「10か月後」とはしません。
なぜかというと、

• 運んでいるときに温度が少し高くなってしまうかもしれない
• 家での保管のしかたが、あまり良くないかもしれない

といった「現実のばらつき」があるからです。

そこで使うのが「安全係数」という考え方です。

安全係数の考え方

安全係数は、実力値にかける数字です。
よく使われるのは、だいたい0.6〜0.8くらいと言われています。

例えば、

• 実力値が10か月
• 安全係数が0.8

なら、

10か月 × 0.8 = 8か月

となり、「賞味期限は8か月後」に設定されます。

残りの2か月分は、

• 真夏の暑さ
• 家庭での保存ミス

などをカバーするための「余裕」としてとっておくわけです。

とても傷みやすい食品では、係数を小さくしてより安全側にします。
逆に、缶詰やレトルト食品のように、とても安定している食品は、係数を1に近づけることもあります。

輸入食品の期限はどうしている？

海外から入ってくる食品の期限は、少し事情が複雑です。

海外メーカーがつけた賞味期限を、そのまま日本語に訳して貼り直せばいい、というわけではありません。

なぜなら、

• 日本は湿気が多く、夏はとても暑い
• 流通のシステムが外国と違う
• 消費者の「おいしさ」や「見た目」に対する感覚も違う

といった理由があるからです。

そのため、輸入業者は、

• 海外メーカーからデータや資料を取り寄せる
• 日本のルールやガイドラインに合っているか確認する
• 場合によっては、日本であらためて保存試験をする

といった対応をします。

また、

• 科学的な根拠なしに、元の期限より長く書き換える
• いったん出荷して返品された商品の期限を延ばして、もう一度売る

といったことは、基本的に認められていません。

食品ロスと期限表示の見直し

今、世界中で「食品ロス」が問題になっています。
日本でも、まだ食べられるのに捨てられてしまう食品がたくさんあります。

この原因の1つとして、期限表示の運用や商習慣も見直されています。

「3分の1ルール」の見直し

日本の食品業界には、昔から「3分の1ルール」と呼ばれる慣習がありました。

例えば、賞味期限まで9か月ある商品なら、

• 最初の3か月のあいだに小売店に納品しないとダメ
• それを過ぎると、まだ6か月残っていても納品できない

という、とても厳しいルールです。

このせいで、本当はまだ十分食べられるのに、メーカー側で返品・廃棄になってしまう食品が出ていました。

そこで最近は、

• 納品の期限を「半分まで」にゆるめる

など、無駄な廃棄を減らす動きが出てきています。

年月日から「年月」表示へ

賞味期限が3か月より長い食品では、

• 「2025年4月1日」のような年月日表示から
• 「2025年4月」のような年月だけの表示へ

切り替えることが勧められています。

この場合、「その月の末日まで」が賞味期限と考えます。

細かい日付にとらわれすぎず、急いで捨てないようにするねらいがあります。

私たちが知っておきたいポイント

ここまで見てきたように、期限表示は、

• 実験
• データ
• 法律
• そして安全のための余裕

などを組み合わせて決められています。

パッケージに書かれているたった一行の「202X.XX.XX」の裏には、たくさんの工夫と努力があります。

私たちが覚えておきたいのは、次のようなことです。

• 消費期限
  過ぎたら食べないのが基本
• 賞味期限
  おいしさの目安
  過ぎてもすぐ危険ではないので、見た目やにおいで確認してから判断する
• 家での保管も大事
  高温多湿の場所を避けるなど、自分の家庭でできる工夫も必要
• すぐに捨てないで、五感でチェック
  見る、においをかぐ、少しだけ味見してみる

期限表示の意味を正しく理解し、数字だけでなく、自分の感覚もうまく使うことができれば、

• 食品ロスを減らす
• でも安全もちゃんと守る

という、バランスのよい食生活につながっていきます。